第四节 药膳的食品宜忌
几千年来的饮食习惯和教训，给我们后人留下了引以为戒的食品忌讳。在摄取膳食营养的同时，特别应注意食品卫生，不食用腐败变质，假冒劣质，被农药、化学物质和重金属污染，用各种化学添加剂拼凑而成的食品。在“药膳”里特别应讲求食品配伍忌讳。东汉名医张仲景所著《金匮要略》有“禽兽鱼虫忌讳并治”和“果实菜谷忌讳并治”，提出了许多值得注意的问题。在“医学金鉴”中，禽兽鱼虫忌讳并治第二十四提出：“凡饮食滋味，以并于身，食之有妨，反能为害。所食之味，有与病相宜，有与身为害，苦得宜，则宜体，害则或疾，以此致危，例皆难疗。”肝病禁辛，心病禁减，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁甘。春不食肝，秋不食肺，冬不食肾，夏不食心，四季不食脾等食品忌讳。“药膳”主要原料之一是中药，这些药物在与食品配伍、炮制和应用时遵守中医理论，否则就会出现过失，影响医治效果。在中药配伍中有“十八反”、“十九畏”和妊娠忌讳药。其中十八反：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。十九畏：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。妊娠期禁食毒剧药，行血破气血药等。
古人经验记载有：“食品相克”的论述，其意是指两种以上的食品放在一起食用，会对人体产生有害作用，乃至会引发疾病或食物中毒。比如螃蟹与柿子，蜂蜜与大葱，甲鱼与苋菜，鳝鱼与狗肉或狗血，雀肉与李子或羊肝，鸭蛋与李子或桑椹子，羊肉与栗子，羊肝与猪肉，羊肚与小豆或梅子，牛肚与狗肉，鸡肉与鱼汁，野鸡与核桃或蘑菇，鲫鱼或鲤鱼与狗肉，黄鱼与荞面，虾与猪肉，虾与鸡肉，鹌鹑肉与猪肉，杨梅与生葱，梨与螃蟹，李子与蜂蜜，桔子与萝卜，芥末与兔肉，雀肉与木耳等等都是不能同时食用的食品。这些都是古代医学家的经验，是不是具有科学道理有待进一步研究。但是从现代营养观点看海产品不宜和水果同食，由于海味中的鱼、虾、藻类，会有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果和含有鞣酸的水果一起吃，不但会下降蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质和鞣酸结合，构成一种新的不容易消化的物资，这类物资能刺激肠胃，引发不适，出现腹痛、腹胀、恶心、呕吐等症状。含鞣酸比较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山查、橄榄等。因此，海产品不宜与这些水果同时食用，一般应间隔2小时以上为好。再如萝卜和桔子也不宜同食，由于萝卜摄取人体后，能够产生一种叫硫氰酸盐物资，并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物资——硫氰酸，而桔子中的类黄酮物资在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而引发或致使甲状腺大，所以萝卜不宜与桔子同食。
而牛奶与桔子同食一样是不宜的，由于，牛奶是一种高蛋白质饮料，牛奶食入胃后，先由胃液中的胃蛋白酶和胰蛋白酶与牛奶中的蛋白质结合，然后进入小肠，如果同时吃桔子，牛奶与桔子汁相遇，则牛奶中的蛋白质与桔子中的维生素C及果酸凝固成块，反而不能消化吸收，而且二者同时食用，可引发腹胀、腹痛、腹泻等，故牛奶与桔子不宜同食。
现代营养学家研究认为：食品的“相克”，并不是都具有必定的规律性和科学根据。从现代营养科学观点看两种食品之间能够“相生”，也就是多种食品的营养素互补现象。任何一种食品都不可能将人体所需的营养素能全部供给，如欲取得多种、全面的营养素，就必须将各种不同的食品搭配混食，才能收到营养“互补”、“相生”的作用。比如谷类和豆类搭配食用，就可提高二者的营养价值，此价值高于肉类。因此，食品的多样食用，是取得全面适当营养素的最便利可取的好方法。如饮食单调、偏食，就会影响人体健康乃至生病。《黄帝内经》载：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而发拨；多食辛，则筋急而瓜枯；多食酸，则肉胝脂而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”这说明不能偏食，否则对人体有害。
食品的宜忌，概括为以下几种情况，即时令忌讳、体质忌讳、病情忌讳、胎产忌讳、服药、配伍忌讳、腐烂忌讳、偏食忌讳等。
时令忌讳一年四季，气候不同，人们必须顺应自然界的变化规律，对饮食结构作相应调剂。春夏阳气旺盛，万物生机勃发，此时应少吃温燥食品，如羊肉、狗肉等；秋季气候干燥，人们常出现口舌干燥、鼻易出血等现象，此时应少吃辛香燥热食品，多吃水果蔬菜；冬季寒冷，应少吃寒凉伤胃食品、多吃温热性食品。
体质忌讳人的体质各有差异，应有不同的饮食忌讳。如阴虚阳亢者应吃羊肉、狗肉等湿热食品；阳虚阴盛者，尤其是脾胃虚寒者应慎食寒凉之食。产妇、病后体虚、贫血、消化不良或外感风寒者最好不吃柿子。得了寒症、肠炎、痢疾、血虚者和产妇应禁食梨等生冷、寒凉果品。胃酸过量和消化道有溃疡病的人应忌食山查。热病及喘咳患者应忌食樱桃等性热之食。
病情忌讳系指得病时由于病情不同，某些食品有的可食，有的不宜食用。如宿热和热病初愈者不宜食羊肉，有宿热者不宜食牛肉，虚胖和痰湿盛者不食猪肉，阳壮火盛者不食狗肉，脾胃衰弱者不食兔肉，发风发疮者不食鹅肉，中气虚寒者不食蟹，肝病、痔病者不食酒和辛辣之物。再如皮肤病者不宜吃鲤鱼、粘鱼、公鸡及葱、蒜等辛辣燥烈的食品，脾胃衰弱、肝胆湿热者应忌肥腻、油大食品，阴虚热盛者忌食辛辣动火之食品，阳虚寒温者忌食生冷食品，得了痰喘者不宜食鱼腥、虾、蟹及辛热温燥之物。汉朝名医张仲景云：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益，害则成疾”。
西医医治时，也是根据病情要求病人对某些食品应忌讳。如荨麻疹、哮喘病患者不宜吃鱼、虾等，由于这类食品含有异性蛋白，病人食后易发生过敏反应，使病情加重。肾炎患者不宜多吃盐，水肿严重时必须忌盐，不应过量地食动物蛋白，以避免加重水肿或造成高氮质血症。
胎产忌讳妇女产前产后，饮食应有所忌讳。妊娠期阴血相对不足，阳气相对旺盛，应忌辛热温燥食品；妊娠呕吐时，应忌油腻腥臭及难消化食品；产后机体多呈虚寒状态，体质并有淤血内停，应忌寒凉、辛辣食品。
服药忌讳停用中药时应忌某些食品，以避免影响疗效或产生不良反应。根据前人经验，药物与食品、食品与食品配伍有时产生毒物，有的可使其中食品变质。如：药物与食品配伍忌讳：人参忌萝卜;半夏、蔓蒲忌羊肉；灵仙及蜂蜜；荆芥忌鱼虾蟹；土茯苓忌茶叶；白术忌桃、李；黄连、桔梗忌猪肉；甘草忌海藻；商陆忌大肉；常山忌生葱、生菜；茯苓忌食醋；天门冬忌鲤鱼；猪心忌莴茱芋；雀肉忌李子、白术；鲤鱼忌朱砂；蒜忌地黄、何首乌；葱忌地黄、蜜、何首乌；醋忌茯苓；萝卜忌何首乌、地黄。食品与食品配伍忌讳；狗肉忌蒜；羊肉忌醋；猪肉及黄豆、豆蔻；荞麦、鸽肉、鲫鱼忌芥菜；龟肉忌酒、果、苋菜；鲤鱼忌狗肉；鳝鱼忌狗血；狗肉、鸭蛋忌李子、桑葚子；鳖肉忌鸭肉、猪肉、鸡蛋；鸡肉忌李子、芥末等。
质变腐烂忌讳霉变腐败的食品不能食用。如发芽的土豆含有龙葵素应忌食；腐败变质的鸡鱼肉蛋应忌食；腐烂的蔬菜含有亚硝酸亚应忌食；青番茄、鲜黄花、腐烂的生姜、未煮熟的豆角、变质白木耳、变质发芽花生米、玉米等均不宜食用。再就是久置变味的食品应忌食。诸肉非宰杀者应忌食。猪羊疫死者应忌食。家禽自闭口者应忌食；各种肝青者应忌食；木耳赤色者应忌食；诸果虫伤者应忌食。食宜新鲜卫生之品，以防不必要的食物中毒。
偏食忌讳食品种类极多、性味各异、营养含量各不相同，但无任何一种食品能有齐全的营养，故食品运用多样化，粗细粮搭配，主副食搭配，荤素食搭配，能提高蛋白质等营养的“互补”作用，有利于人体得到全面均衡的营养。偏食或长时间单纯吃某一种食品。都会给人体造成营养“不平衡状态”。人类膳食失去平衡，可给机体代谢带来严重影响，即因代谢失常给细胞增加突变和癌变的机会，祖国医学称之为“邪之所凑，其气必虚”。由于代谢失常，对机体内外环境的适应能力减弱，从而对致癌因子的防御能力下落，这就增加了癌症的产生机会。所以，应忌偏食。偏食也易引发营养缺乏病或营养多余，致使营养性疾病的产生或影响儿童的生长发育，而危害健康。
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